Espace pro 
Que garantit un label AOP sur les produits alimentaires ?
Un label encadré par l'Union Européenne.
En tant que consommateurs, nous faisons tous plutôt confiance à cette vignette AOP jaune et rouge sur nos produits. Mais que signifie-t-elle réellement ?
Vous la connaissez peut-être sous son ancien nom “AOC” (Appellation d’Origine Contrôlée). Ce label était apparu en 1905, afin de protéger nos vins de toutes fraudes potentielles. Dans les années 1950, le label a été étendu pour la première fois aux fromages !
Aujourd’hui, l’AOC continue de protéger plusieurs vins en France mais sur tous les autres produits, l’AOP est désormais le label en rigueur depuis 2012. Au sein de l’Union Européenne, il existe plus de 2000 produits AOP, dont 489 en France et surtout, 51 fromages protégés ! Ce label est réellement la garantie d’un produit d’excellence, représentant même d’un terroir et de traditions locales ancestrales.
En Auvergne, nous avons la chance d’avoir 6 produits sous sigle AOP : le Saint-Nectaire, le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Salers, le Bleu d’Auvergne et la Lentille verte du Puy !
👀 Vous avez peut-être déjà entendu parler de “SIQO” ?
Ce terme un peu barbare signifie “Signe d’identification de la qualité et de l’origine”. Il rassemble tous les labels d’origine (AOP, AOC, IGP) mais aussi d’autres labels bien connus : Label Rouge, Agriculture Biologique ou encore STG (“spécialité traditionnelle garantie”).
Tous ces labels sont contrôlés par des cahiers des charges et des instances nationales qui permettent de les promouvoir et s’assurer de la qualité de tous les produits labelisés.
Que garantit exactement le label AOP ?
Ce que les cahiers des charges demandent de nos fromages AOP d'Auvergne.
Le label AOP repose sur quatre garanties principales :
- Zone géographique : C’est de son terroir que le produit sous AOP tire sa typicité, et son authenticité grâce par exemple à la richesse de ses sols, de la topographie, du climat. Les zones de production sont donc bien délimitées, tant pour la collecte des matières premières (par exemple, le lait) que pour les lieux de transformation (= les laiteries dans lesquelles le lait est transformé et les fromages sont affinés). La zone géographique de production du Saint-Nectaire est par exemple l’une des plus petites zones AOP d’Europe !
- Processus de fabrication traditionnel : les cahiers des charges contiennent toujours une recette précise qui dicte les étapes et techniques spécifiques à la fabrication. Pour le Cantal, il y est par exemple précisé le temps minimum de maturation de la tome, mais aussi la taille des moules et même la matière du tissu qui entoure la future meule !
- Matières premières : le label régi également les ingrédients utilisés pour fabriquer le produit. Par exemple pour fabriquer un Saint-Nectaire AOP, il faut du lait de vache née et élevée en zone AOP Saint-Nectaire, qui a eu 160 jours par an minimum en pâtures, nourri sans OGM.
- Un produit fini : un goût, une texture, une couleur… L’AOP garantie également les propriétés organoleptiques finales du produit. Si ce Maroilles présente les mêmes moisissures que la Fourme d’Ambert, ce n’est pas un Maroilles AOP !
👀 Le saviez-vous ?
Le cahier des charges des AOP va même jusqu’à définir ce qu’il est autorisé d’indiquer sur l’étiquette du produit. Taille des caractères, mentions autorisées : tout est réfléchi afin de donner des informations transparentes et claires au consommateur. Pas de marketing superflu pour les produits AOP !
Quelle est la différence entre une AOP et une IGP ?
Les deux labels ne protègent pas la même chose.
Les deux labels sont plutôt bien connus. L’un est jaune et rouge, l’autre bleu et jaune. Mais les deux ne protègent pas les mêmes choses :
Comment le contrôle de ces produits labelisés est-il fait ?
Il est mené par les instances qui protègent l'AOP.
L’instance de protection de l’AOP (que nous appelons “ODG – organisme de défense et de gestion”), a plusieurs outils pour contrôler les produits placés sous sa tutelle :
1. Le cahier des charges : il contient de manière exhaustive tous les éléments qui constituent l’AOP du produit. Il sert alors de règlement pour toute sa filière : du producteur de matières premières (comme le lait) jusqu’à la vente au consommateur en passant par la production et l’affinage (dans le cas des fromages). Ce cahier des charges est régulièrement revisité et mis à jour par les acteurs de l’AOP : les enjeux économiques de nos agriculteurs, les enjeux d’environnement ou encore les questions vis-à-vis des consommateurs sont souvent discutés et inclus. Cependant, le cahier des charges peut mettre plusieurs années à évoluer, le processus est très long et les changements doivent être validés par plusieurs instances nationales.
2. Audit et contrôle : des audits sont organisés très régulièrement et visent à s’assurer que le cahier des charges est respecté d’un bout à l’autre, de la production des matières premières aux produits finis. Des notations (que nous appelons “gradages”) sont aussi menés de façon mensuelle afin de juger de la qualité des produits AOP. Chacun de nos fromages sont notés et classés selon leur qualité ! Pour l’AOP Saint-Nectaire fermier par exemple, les producteurs fermiers obtiennent une prime selon la qualité des fromages qu’ils ont fabriqué.
Tout est scrupuleusement suivi et analysé, afin d’assurer une excellence qui caractérise les fromages AOP – une véritable marque de qualité en laquelle nos consommateurs peuvent avoir entière confiance.
En résumé
Les garanties de nos fromages AOP
- Une origine géographique précise
- Un savoir-faire traditionnel
- Des matières premières contrôlées
- Un produit fini aux caractéristiques définies
Et surtout, l’assurance d’un fromage d’exception et de qualité, qui rend fier tout un territoire. L’AOP crée de l’emploi, directement ou indirectement, préserve la nature dont elle se nourrit et fait rayonner son patrimoine au-delà de sa région d’origine voire même à l’étranger !
Pour en savoir plus sur nos AOP d'Auvergne
Une liste de ressources incontournables.
❓ FAQ – Tout comprendre sur le label AOP
- Qu’est-ce que le label AOP ?
Le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) est un signe officiel européen qui garantit qu’un produit est entièrement fabriqué dans une zone géographique définie, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges strict.
- Quelle est la différence entre AOP et AOC ?
L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est l’ancien label français, il est encore utilisé uniquement pour le vins.
Depuis 2012, l’AOP est le label européen qui remplace l’AOC pour harmoniser la protection au niveau de l’Union Européenne.
- Quelle est la différence entre AOP et IGP ?
La principale différence est le lien au territoire :
➡️ En AOP, toutes les étapes (production, transformation, affinage) doivent avoir lieu dans la zone définie.
➡️ En IGP, au moins une étape seulement doit être réalisée dans la zone.
L’AOP est donc plus exigeante que l’IGP.
- Qui contrôle les produits AOP ?
➡️ Un Organisme de Défense et de Gestion (ODG)
➡️ Des audits réguliers
➡️ Des dégustations et gradages
➡️ Des cahiers des charges validés par des instances nationales et européennes
- Le label AOP garantit-il la qualité ?
Oui. Le label AOP garantit :
➡️ Une origine géographique précise
➡️ Un savoir-faire traditionnel
➡️ Des matières premières contrôlées
➡️ Un produit final aux caractéristiques définies
Cependant, il ne s’agit pas d’un label marketing : c’est un cadre réglementaire strict.
- Peut-on faire confiance au label AOP ?
Oui. L’AOP est l’un des labels alimentaires les plus encadrés en Europe. Les contrôles sont réguliers et les règles strictes, ce qui en fait une référence fiable pour les consommateurs.
- Combien de fromages AOP existe-t-il en France ?
Il existe 51 fromages AOP en France, parmi lesquels :
➡️ Saint-Nectaire
➡️ Cantal
➡️ Fourme d’Ambert
➡️ Salers
➡️ Bleu d’Auvergne
➡️ Comté
➡️ Roquefort
Cet article a été écrit par Marie, experte Paul Dischamp de tout ce qu’il faut savoir sur nos fromages AOP !