La région du Cantal en Auvergne est célèbre pour ses fromages de caractère, notamment le Cantal et le Salers. Ces fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à partir de lait de vache et se distinguent par leur affinage et leur terroir.
Le Cantal se décline en trois variétés principales : le Cantal jeune (affiné de 1 à 2 mois), le Cantal entre-deux (affiné de 4 à 7 mois) et le Cantal vieux (affiné plus de 8 mois).
Le Salers, quant à lui, est un fromage fermier produit exclusivement pendant la période de pâturage des vaches, de mai à octobre.
Le fromage Cantal est l’un des plus anciens fromages de France, avec une histoire remontant à plus de 2 000 ans. Il tire son nom du département du Cantal, situé en région Auvergne, où il est produit depuis des siècles.
Ce fromage a été mentionné pour la première fois dans les écrits de Pline l’Ancien, un naturaliste romain, au Ier siècle après J.-C. Il est traditionnellement fabriqué dans les montagnes d’Auvergne, une région volcanique riche en pâturages, ce qui confère au lait et au fromage leurs caractéristiques uniques.
Le fromage Salers partage une histoire étroitement liée à celle du Cantal, mais il se distingue par son caractère fermier et artisanal. Le Salers est produit exclusivement pendant la période de pâturage, du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches peuvent se nourrir d’herbe fraîche. Comme le Cantal, le Salers est originaire de la région Auvergne, mais il est spécifiquement lié au village de Salers et à son terroir unique. Ce fromage est fabriqué à partir de lait cru de vaches élevées en plein air sur les montagnes volcaniques de l’Auvergne, ce qui lui confère une richesse aromatique très spécifique.
Le Salers et le Cantal sont tous deux des fromages à pâte pressée non cuite, mais ils présentent des différences notables.
Le Salers est un fromage fermier, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vaches nourries à l’herbe fraîche pendant la période de pâturage. Il est produit du 15 avril au 15 novembre et bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Le Cantal, en revanche, peut être fabriqué toute l’année et existe en versions fermière, laitière ou AOP.
Le goût du Salers est généralement plus intense et plus complexe que celui du Cantal.
Il est préférable de ne pas congeler du Cantal, car cela risque de modifier sa texture et ses saveurs. La pâte du fromage peut devenir granuleuse et perdre de son fondant.
Il est préférable de conserver le Cantal dans un endroit frais, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur, et de le consommer dans les semaines suivant l’achat pour en apprécier toute la saveur.
La truffade, plat traditionnel auvergnat, est souvent préparée avec du Cantal jeune. Ce fromage fond facilement et apporte une texture crémeuse et un goût délicat qui se marie parfaitement avec les pommes de terre, ingrédient principal de ce plat. Le Cantal jeune est également utilisé pour d’autres spécialités régionales comme la fondue auvergnate.
La croûte du Cantal et du Salers est comestible et contribue à leur goût unique. Toutefois, elle peut être plus dure et moins agréable à manger pour certains. Il est donc possible de la retirer selon les préférences personnelles.
La croûte du Salers, en particulier, peut développer des moisissures naturelles qui ajoutent au caractère du fromage, mais peuvent rebuter certains consommateurs.
Les accords vins et fromages du Cantal et du Salers dépendent de l’affinage. Pour le Cantal doux et le Cantal entre-deux, un vin blanc sec et fruité, comme un Chardonnay ou un Sauvignon, est idéal.
Le Cantal vieux, plus affiné et puissant en goût, s’accompagne mieux avec un vin rouge corsé, comme un Bordeaux ou un Cahors.
Le Salers, avec ses arômes complexes, se marie bien avec des vins rouges robustes ou un vin blanc minéral, comme un Sancerre.
Les fromages du Cantal et du Salers sont des trésors de la région Auvergne, chacun apportant sa propre richesse et complexité de saveurs.
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