Est-ce que le lait cru est meilleur que le lait pasteurisé?

Que signifie ces termes ? Comment bien les choisir ?

On vous dit tout.

A ne pas confondre !

"Lait cru" et "fromage fermier" ne veulent pas dire la même chose.

Deux explications différentes :

Les termes “fermier” ou “laitier” indiquent le processus de fabrication de votre fromage. C’est l’une des différences entre Saint-Nectaire Laitier et les Saint-Nectaire fermier : l’un est fabriqué directement à la ferme quand l’autre est fabriqué en laiterie. Pour en savoir plus sur ce qui les différencie, n’hésitez pas à consulter notre article sur le sujet !

Les termes “lait cru” ou “lait pasteurisé” vous informent sur les traitements que le lait a reçu.

Un fromage peut-être à la fois au lait pasteurisé et fabriqué à la ferme et un autre fabriqué au lait cru en laiterie.

 

 

Lait cru : l'authenticité de nos territoires

Le lait cru, c’est le lait dans sa forme la plus naturelle.
Il n’est pas chauffé au-delà de 40 °C, ce qui lui permet de conserver toute sa flore microbienne naturelle qui participe à la richesse des fromages.
Par exemple, nos Saint-Nectaire fermiers sont façonnés à partir d’un lait cru, sur la ferme dont il est issu.

👀Le saviez-vous ? La richesse des micro-organismes présents dans le lait, notamment cru, aide notre corps au quotidien ! Elle aide à développer son système immunitaire, mais aussi à soutenir sa flore intestinale pour favoriser la digestion. Pour en savoir plus sur les bienfaits du fromage, cliquez sur ce lien

Lait pasteurisé : le plaisir sans concession

Le lait pasteurisé est un lait chauffé brièvement à environ 72 °C, puis refroidi rapidement. L’objectif ? Se débarrasser des éventuels micro-organismes pathogènes présents. La pasteurisation garantit alors une qualité d’hygiène irréprochable tout en conservant les saveurs du lait !
Ce procédé nous permet alors de proposer des fromages plus réguliers dans leurs saveurs mais surtout accessibles aux enfants, femmes enceintes ou personnes fragiles. Le Saint-Nectaire Laitier ou le Cantal au lait pasteurisé par exemple ont donc toute leur place sur les plateaux lors de repas de famille pour que chacun trouve fromage à son estomac.

👀Le saviez-vous ? Il existe un traitement du lait qui permet de se débarrasser des micro-organismes pathogène sans avoir à chauffer le lait ! Il s’appelle lait micro-filtré.

Cru ou pasteurisé : quels usages ?

On oppose souvent le fromage au lait cru ou au lait pasteurisé, mais chez Dischamp, ceux-ci partagent plus qu’on ne le pense.

Un lait de qualité supérieur :

Les troupeaux se nourrissent dans des pâturages riches de leur flore variée et cela se reflète dans la complexité des goûts que l’on retrouve dans leur lait.

Un soin particulier dans nos caves :

Grâce à notre savoir-faire transmis depuis quatre générations, nos fromages sont surveillés, choyés et travaillés avec autant d’amour et de passion, qu’ils soient au lait cru ou pasteurisé !

Mais alors quelles différences entre ces deux types de lait ?
Les fromages pasteurisés auront tendance à être plus réguliers en termes de goûts et de texture. Ils sont aussi plus sûrs à consommer par les publics fragiles. Les fromages au lait cru eux, seront plus influencés par les saisons, de la météo et l’alimentation des troupeaux. Leurs goûts et textures seront largement dépendants de ces facteurs, ainsi un même fromage dégusté en mai (fromage de printemps) n’aura pas tout à fait les mêmes qualités qu’un fromage dégusté en décembre (fromage d’hiver) !

 

Les différents traitements du lait

On connait bien le lait cru et lait pasteurisé, mais saviez-vous qu'il en existe d'autres ?

Les critères
Type de traitement
Repères
(température / durée / effet)
Non chauffé Lait cru Pas de traitement thermique (au plus légèrement tiédi). Flore naturelle préservée → typicité et arômes plus tributaires de son territoire.
Chauffage léger Lait thermisé Environ 57–68°C, quelques secondes. Réduit partiellement la charge microbienne tout en gardant une partie de la richesse aromatique.
Chauffage “standard” Lait pasteurisé (HTST) Environ 72–75°C, 15–20 s. Sécurise en éliminant les pathogènes → profil souvent plus régulier en goûts et en textures.
Filtration Lait microfiltré Séparation de la crème et du lait. La crème est pasteurisée tandis que le lait écrémé est micro filtré. Ils sont ensuite de nouveau mélangés en quantité variable. Réduit fortement les bactéries → goût se rapprochant du lait cru en permettant de filtrer les bactéries pathogènes.
Chauffage très fort Lait stérilisé (UHT) Environ 135–150°C, 2–5 s. Très longue conservation → perte aromatique importante, rarement utilisé pour les fromages de caractère.
Chauffage prolongé Lait stérilisé “classique” Stérilisation plus longue (température plus basse mais durée plus élevée). Conservation longue → impact marqué sur le goût et les protéines.

❓FAQ - Les différents traitements du lait

  • Qu’est-ce que le lait cru ?

Le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C.
Il conserve sa flore microbienne naturelle, ce qui favorise la complexité aromatique et l’expression du terroir dans les fromages.

  • Qu’est-ce que le lait pasteurisé ?

Le lait pasteurisé est chauffé brièvement à environ 72°C puis refroidi.
Ce traitement élimine les micro-organismes pathogènes et garantit une plus grande sécurité sanitaire, tout en conservant les saveurs.

  • Quelle différence entre fromage au lait cru et pasteurisé ?

➡️Lait cru : goûts plus typés, influencés par la saison et l’alimentation des troupeaux.
➡️Lait pasteurisé : saveurs plus régulières et consommation plus sécurisée pour les publics fragiles.

  •  Existe-t-il d’autres traitements du lait ?

Oui !

➡️Thermisé (chauffage léger),
➡️Microfiltré (filtration à froid),
➡️Stérilisé/UHT (chauffage très fort, longue conservation mais perte aromatique).

 

  • Lait cru signifie-t-il fromage fermier ?

Non, ce sont deux notions différentes :

➡️“Lait cru” ou “pasteurisé” indiquent le traitement du lait.
➡️“Fermier” ou “laitier” désignent le lieu de fabrication.

 

  • Le lait cru est-il meilleur pour la digestion ?

Le lait cru conserve sa flore naturelle, qui participe à la richesse du fromage et peut soutenir la flore intestinale.
Le choix dépend toutefois du profil du consommateur.

Sources

Formaticus – “Fromage au lait cru vs pasteurisé : la vraie différence” (Vous pouvez retrouver l’interview de la fondatrice de ce bar à fromage parisien sur notre podcast “Frometon” sur Spotify et Deezer)

CNIEL – Processus de fabrication des produits laitiers

Légifrance – Décret relatif aux fromages et spécialités fromagères

Cet article a été écrit par Marie, experte Paul Dischamp de tout ce qu’il faut savoir sur nos fromages AOP !