Espace pro 
Le Salers : vous connaissez ?
Un peu ? Pas du tout ? Alors entre ce que vous savez et ce que vous ignorez,
nous vous dévoilerons tout sur ce fromage plein de surprises.
Tout d'abord, c'est un fromage fabriqué de manière ancestrale au cœur du Cantal. Mais ce n'est pas tout !
Le Salers : un fromage de terroir…
Et de saison !
Le Salers est un fromage auvergnat ancestral à pâte pressée non cuite.
Il est fabriqué à la ferme, avec le lait d’un seul et même troupeau. Ce lait, obligatoirement cru, est versé dans un récipient en bois spécifique à la fabrication de ce fromage : la gerle. Le Salers AOP est le seul fromage AOP qui a l’obligation d’utiliser la gerle en bois.
Pour la fabrication du Salers, la ferme et le troupeau doivent se situer sur la zone délimitée par le cahier des charges de l’AOP Salers (pour connaitre les garanties d’une AOP cliquez sur ce lien). Le troupeau doit être nourri majoritairement d’herbe pâturé : c’est ce qui va donner au lait cru utilisé pour la fabrication toute sa typicité !
👀 Le saviez-vous ? Le Salers est un fromage saisonnier : il ne peut-être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre. C’est la période pendant laquelle les vaches produisant le lait AOP Salers peuvent être nourri d’herbe à satiété.
Quelques chiffres
-
1961Création de l'AOP Salers
-
78producteurs de Salers
-
400Litres de lait pour fabriquer une meule
-
40Poids d'une meule en kilo
"Le" ou "la" Salers ?
L’un est un fromage et l’autre… Une vache !
La vache Salers est la race rustique originaire du Cantal, qui était autrefois utilisée pour fabriquer « le » Salers. Elle est plus que reconnaissable avec ses cornes imposantes non ?
L’AOP a décrété en 1979 que la race bovine n’était plus un critère décisif pour la fabrication de ce fromage rustique. Le Salers peut désormais être confectionné à partir du lait d’autres races.
👀 Le Saviez-vous ? La Salers a pour particularité de n’accepter d’être traite que si son veau est proche d’elle. Une vache de caractère pour un fromage de caractère !
Cantal et Salers : quelles différences ?
Ils ont beaucoup de points commun...
Mais tout autant de différences !
👀 Le saviez-vous ? Il existe également la dénomination « Tradition Salers » : elle vous garantit que le Salers, en plus de respecter le cahier de charges AOP, a été fabriqué avec du lait de troupeau de vache Salers uniquement, comme autrefois.
En résumé
Le Salers c'est :
- Un fromage AOP :
- A pâte pressée non cuite
- Fabriqué sur la ferme dans une zone restreinte du Cantal
- Avec du lait cru issu exclusivement de troupeaux en pâturages
- Uniquement du 15 avril au 15 novembre (Hors saison, les producteurs se tournent vers la fabrication du Cantal fermier.)
Le Salers est un fromage représentatif de son terroir et de ses saisons printanières et estivales : avec son goût franc, marqué par des notes herbacées, florales et épicées, il ne laisse jamais personne de marbre.
❓FAQ - Qu'est que c'est, le Salers ?
- Qu’est-ce que le fromage Salers ?
Le Salers est un fromage AOP auvergnat à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier dans un récipient en bois appelé la gerle. C’est le seul fromage AOP européen 100 % fermier.
- Pourquoi le Salers ne peut-il être fabriqué qu’avec une gerle en bois ?
Des études menées par le Pôle fromager et l’INRA ont prouvé que la gerle apporte au lait des caractéristiques essentielles tout en préservant les flores présentes naturellement dans le lait. C’est ce microbiote unique, logé dans le bois, qui contribue à la typicité et aux arômes de chaque meule. Son utilisation fait donc partie intégrante de la fabrication du Salers AOP et est inscrite dans le cahier des charges.
- Combien faut-il de lait pour fabriquer une meule de Salers ?
400 litres de lait sont nécessaires pour produire une meule de fromage, qui pèse environ 40 à 45 kg une fois affinée.
- Quelle est la durée d’affinage du Salers ?
L’affinage dure 3 mois minimum et peut aller jusqu’à 2 ans. La température de la cave ne doit pas excéder 14 °C et son taux d’humidité doit être élevé. Les fourmes de Salers doivent être retournées et essuyées deux fois par semaine.
- Quelle est la différence entre «Salers » et « Tradition Salers » ?
La majorité des fromages AOP, que l’on nomme «Salers», est fabriquée à base de lait de différentes races laitières telles que la Montbéliarde, à la différence du « Salers Tradition » qui est lui fabriqué à partir du lait d’une seule race de vache locale, la Salers, par une dizaine de producteurs seulement.
- Quelle est la différence entre le Salers et le Cantal ?
Les deux fromages partagent une méthode de fabrication proche, mais diffèrent sur plusieurs points essentiels : le Salers n’est produit que sur une zone restreinte du Cantal et uniquement en période de pâturage (avril-novembre), avec du lait cru exclusivement et dans une gerle en bois. Le Cantal peut, lui, être fabriqué toute l’année, avec du lait cru ou pasteurisé, en atelier ou en exploitation.
Pour en savoir plus sur le Salers
Une liste de ressources incontournables.
Le cahier des charges de l’AOP Salers
Arrêté relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l’AOP Salers : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000046502106
Cet article a été écrit par Marie, experte Paul Dischamp de tout ce qu’il faut savoir sur nos fromages AOP !