Vous vous êtes toujours demandé quelle est la différence entre le Cantal et le Salers ?

Si vous aimez le fromage d’Auvergne, vous avez sûrement déjà entendu parler du Cantal AOP et du Salers AOP. À première vue, ces deux fromages à pâte pressée non cuite peuvent sembler similaires, et pour cause : ils partagent une origine géographique et une tradition fromagère commune. Pourtant, des différences fondamentales existent dans le lait, la saisonnalité, la fabrication et bien sûr, le goût.

Paul Dischamp, fromager depuis plus de 100 ans en Auvergne, vous explique simplement la vraie différence entre ces deux trésors du terroir.

 

Une origine commune… mais deux identités bien distinctes

Les fromages Salers et Cantal sont tous deux issus du Massif central, plus précisément du département du Cantal. Ils bénéficient de labels AOP (Appellation d’Origine Protégée), ce qui garantit leur lien étroit avec le terroir, le savoir-faire traditionnel et une qualité rigoureusement contrôlée.

Mais là où le Cantal peut être produit toute l’année, le Salers, lui, est un fromage saisonnier. Et cette saisonnalité change tout. Ce qui distingue ces deux fromages, c’est notamment le type de lait utilisé, la période de fabrication, les méthodes de production, et naturellement, leur goût. Explorons ces différences plus en détail.

Le Salers : un fromage de printemps et d’été

Le Salers AOP ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, et uniquement à partir de lait cru de vaches nourries à l’herbe fraîche des pâturages. Ce critère donne au Salers son caractère si unique. C’est un fromage authentique, au goût puissant, avec des notes végétales et florales. Il a du caractère, et plaît aux amateurs de fromages corsés. En dehors des périodes de fabrication du Salers, les producteurs se tournent vers la fabrication du Cantal fermier.

Autre spécificité du Salers est qu’il est toujours fait à la ferme. Ce mode de fabrication artisanal renforce son authenticité et son attachement au terroir.

Le Cantal : un fromage disponible toute l’année

Le Cantal AOP, en revanche, peut être fabriqué toute l’année. Il existe trois types d’affinages :

  • Jeune : doux et fondant (1 à 2 mois)
  • Entre-deux : aux notes fleuris et beurrées (3 à 6 mois)
  • Vieux : puissant et long en bouche (plus de 8 mois)

Il est produit en laiterie, avec du lait cru ou pasteurisé. Ce qui en fait un fromage plus régulier, polyvalent et disponible en toutes saisons.

Chez Paul Dischamp, nous proposons une large gamme de Cantal affinée dans nos caves, du plus doux au plus corsé, pour satisfaire toutes les envies.

Textures et goûts : à chacun ses préférences !

Le Salers offre une pâte plus ferme, un goût corsé et complexe, souvent marqué par des notes végétales ou épicées. Il s’adresse aux amateurs de fromages de caractère.

Le Cantal, selon son affinage, peut être doux et beurré (jeune) ou plus puissant (vieux), mais conserve une texture plus souple que celle du Salers.

L’un comme l’autre se dégustent aussi bien seuls qu’accompagnés de pain de campagne, vin rouge d’Auvergne, noix, ou dans des plats cuisinés comme la truffade ou l’aligot.

 

Envie de goûter la différence ?

Rendez-vous dans nos magasins ou sur notre boutique en ligne pour découvrir toute la richesse du Salers et du Cantal, deux fromages auvergnats uniques, à déguster selon la saison et vos envies.

Parce que chez Paul Dischamp, chaque meule raconte une histoire, celle de notre terre, de nos vaches et de nos artisans.