L'humain est depuis toujours au centre des préoccupations du groupe Paul Dischamp. Chaque producteur, chaque collaborateur, a permis au petit commerce de Saint-Nectaire au coeur de Clermont-Ferrand de devenir leader national du Saint-Nectaire.
Permettre à tous de s'épanouir dans son travail est l'une des missions première du groupe. Chaque collaborateur peut donc évoluer tout en acquérant de nouvelles compétences et responsabilités, selon ses affinités et projets professionnels. L'ancienneté moyenne de nos collaborateurs est de 12 ans !
Le groupe est né d'un savoir-faire centenaire transmis de génération en génération. Aujourd'hui véritable fierté de tous, le savoir-faire Paul Dischamp est une réelle marque de fabrique Auvergnate qui rayonne dans toute la France et se lance même à la conquête de l'international !
Une journée type commence entre 7h et 7h30, mais parfois dès 6h quand les déplacements sont plus longs, car la traite des vaches chez nos producteurs fermiers prend fin entre 8h et 10h.
Il est important pour le technicien d’être présent de temps en temps lors de la traite chez les producteurs mais aussi pour la fabrication. Lors de celle-ci, le lait est mis directement dans la cuve après la traite, puis est ajouté de la présure pour permettre la coagulation du lait.
Les tâches du technicien sont concentrées sur la technologie fromagère et notamment les différentes étapes de la fabrication : le décaillage, le brassage, le soutirage du lacto-serum, le moulage, le pressage. Il a pour mission d’assurer la qualité sanitaire et technique des fromages. Cela passe donc par des contrôles en microbiologie et des suivis de la fabrication en général.
Finalement, le technicien est le premier contact entre l’entreprise et le producteur. En cela, le travail se fait « main dans la main ». Il assure le suivi du fromage chez une trentaine de producteurs. Il faut savoir être très professionnel, et résoudre les problèmes le plus rapidement possible.
L’honnêteté, le respect et la politesse sont trois choses indispensables dans le quotidien d’un technicien. Ce métier, est axé en grande partie sur le relationnel. Ils sont également là pour apporter des services matériels, financiers, et techniques. Ils doivent établir un véritable climat de confiance, donner une bonne image de l’entreprise à travers une bonne communication.
Pour être technicien dans le secteur de l’agroalimentaire, il est quasiment obligatoire de passer par l’ENILIA (Ecole Nationale d’Industrie Laitière et d’Industrie Agroalimentaire). Il existe 6 écoles de ce type en France, permettant de se spécialiser dans la filière laitière.
Le fromage est un des produits les plus compliqués à étudier car c’est une matière vivante. Les études biochimiques et biologiques sont donc nécessairement plus poussées.
Il faut d’ailleurs noter que la fabrication et l’affinage sont deux métiers bien différents, mais en dépendent à part égale la qualité du produit fini. D’où l’importance de la bonne connaissance des fromages, pour savoir exactement ce que l’on recherche et comment il convient de faire pour y parvenir.
Charlène a pour mission le suivi des producteurs de lait de la zone Saint Nectaire quant à la fabrication du Saint Nectaire Laitier.
Elle représente le contact principal entre l’entreprise et le producteur, elle a su instaurer une relation basée sur la confiance mutuelle.
Elle est un réel support pour les producteurs auxquels elle doit apporter ses services et doit réagir vite en cas de problèmes.
Les tâches d’un technicien sont multiples, une grande partie de son temps est occupée par le terrain, auprès des éleveurs. Il s’agit de les suivre sur des problématiques diverses telles que la vie et la gestion des troupeaux ou de leur alimentation.
Elle répond aux besoins des producteurs concernant la qualité du lait : c’est un vrai support, capable d’apporter du conseil, de trouver des solutions si un problème survient, de toujours chercher des améliorations et des innovations en marge des process habituels. Le tout dans un esprit de collaboration avec le producteur pour avancer main dans la main.
Notre objectif et nos exigences se traduisent par la qualité des produits que nous vous proposons. La technicienne est en mesure de répondre aux questions techniques concernant les machines à traire, les tanks de stockage du lait. Elle peut même être amenée à aller traire avec les éleveurs pour leur donner des conseils sur l’hygiène de traite ou le prélévement des échantillons de lait vache par vache.
Charlène s’assure aussi du bon suivi du cahier des charges AOP Saint Nectaire et est en mesure d’informer les producteurs sur les nouvelles réglementations en vigueur. La technicienne peut donc aider et accompagner les nouveaux producteurs désirant attaquer une activité à nos côtés dans la réalisation de son dossier d’installation, de son dossier d’agréments…
Elle veille également à tenir à jour le suivi documentaire et la charte qualité de l’entreprise.
Charlène doit donc au quotidien se montrer disponible pour les producteurs, répondre à leurs interrogations et leurs attentes, pouvoir les guider lorsque c’est nécessaire.
La mission primordiale de notre responsable Qualité est d’assurer que chaque produit expédié soit conforme aux exigences d’excellence de l’entreprise en termes de goût, de visuel et de texture tout étant conforme d’un point de vue sanitaire (pas de mauvaises bactéries dans le fromage). L’objectif ? Commercialiser des produits d’excellence et sain pour que 100% de nos clients soient satisfaits.
Afin d’assurer aux consommateurs une parfaite innocuité microbiologique, elle est garante de la bonne santé du système qualité interne :
Son travail consiste également à suivre, gérer et analyser les diverses non-conformités internes, les réclamations clients et autres remontées d’information permettant d’identifier ou de prévenir un dysfonctionnement afin de pouvoir agir sur celui-ci dans un but d’amélioration constante. C’est ce que l’on appelle l’amélioration continue.
En parallèle, il faut également gérer les différents audits de nos clients ou des services officiels dont le but est de s’assurer que l’entreprise réponde bien aux différentes demandes externes.
C’est un travail qui demande rigueur, vigilance constante, sens de l’analyse, pédagogie et esprit d’équipe car il faut collaborer avec chaque service, être toujours à l’écoute des différentes remarques, donner du sens aux pratiques en place et bien suivre les différents dossiers pour s’assurer de l’amélioration constante du process.
Là encore, cela nécessite rigueur, précision, et un réel esprit d’équipe entre les différents intervenants. Pour assurer le maintien d’une qualité produit, Jeanne doit s’appuyer sur le savoir-faire du personnel de cave et des techniciens fromagers sur le terrain.
A l’entrée des fromages en cave, chaque fromage est scruté par Jeanne ainsi que Damien et Johan, nos techniciens fromagers pour évaluer les modifications à réaliser dans les fermes. Le lait est une matière vivante et évolue constamment. Les fromagers fermiers doivent donc toujours s’adapter aux changements pour maintenir une qualité homogène.
Au cours de l’affinage, il faut surveiller constamment l’évolution des fromages pour orienter au mieux les soins et bien régler les paramètres des caves. Le savoir-faire et la passion du personnel de cave est la clé pour assurer la maîtrise de cette étape.
À leur dernier jour en cave, les fromages prêts à être commercialisés sont jugés sur l’aspect, la texture et le goût et orientés dans les diverses gammes de vente.
Ce rigoureux travail est indispensable afin d’évaluer les fromages et de comprendre comment ceux-ci ont évolué au cours de l’affinage. Car les fromages de chaque producteur sont différents, il faut constamment effectuer des ajustements afin d’adapter au mieux les techniques d’affinage aux spécificités de chacun d’entre eux.
Une réelle expertise et un vrai sens de l’observation sont nécessaires pour comprendre les degrés d’importance respectifs des multiples paramètres qui influent sur l’évolution d’un produit aussi vivant et spécifique que le fromage. Le savoir-faire d’un affineur : effectuer les bons soins au bon moment et dans les bonnes conditions.
Dès lors, le chemin de l’excellence passe par une remise en question constante de nos acquis et de nos connaissances, afin de toujours trouver le bon dosage entre tradition et modernité…
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