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La croûte du Saint-Nectaire Fermier est facilement présentée comme grise.
Et pourtant… Elle recèle beaucoup plus de couleurs !
« Croûte à moisissure blanche et grise », « croûtage gris », « fond brun », « parsemé de jaune et parfois de rouge » ...
Comment savoir si ce Saint-Nectaire Fermier que vous avez sous les yeux va vous plaire avant même de l’avoir goûté ?
Grâce à la couleur de sa croûte pardi !
Nous allons vous aider à repérer votre Saint-Nectaire préféré.
D’où viennent les couleurs de la croûte du Saint-Nectaire Fermier ?
Les couleurs sont la preuve de la présence de certaines bactéries, levures et moisissures essentielles au bon développement de votre Saint-Nectaire. On vous les présente !
Le blanc : Penicillium camemberti et notes de sous-bois
Le blanc : il vient de la présence de levure mais aussi et surtout de la moisissure penicillium camemberti, la même que celle que vous retrouvez sur les…Camemberts ! La réponse n’a pas dû vous surprendre vraiment si ?
Cette couleur est responsable des saveurs de champignons et de sous-bois de votre Saint-Nectaire Fermier.
Le « terre battue » : Brevibacterium et rondeur en bouche
Le « terre battue » : cette couleur provient de la bactérie Brevibacterium, qui donne au Saint-Nectaire fermier sa rondeur au goût, ses notes de crèmes et de beurre. Il a tendance à assouplir les fromages dans lesquels il se retrouve, comme dans le Munster ou le Maroilles par exemple.
Le gris : le mucor « poil de chat » et goût de cave
Le gris : la bactérie mucor, aussi appelé « poil de chat » est à l’origine de cette couleur grise et de cet aspect duveteux qui peut parfois être présent sur le Saint-Nectaire fermier. Il apporte de la tenue à la texture du fromage et un goût de cave.
Chez Dischamp, nous perpétuons l’héritage de nos savoir-faire, et tout particulièrement celui d’affiner notre Saint-Nectaire Fermier AOP : il réside ici dans l’art de faire cohabiter ces trois couleurs de manière harmonieuse pour atteindre le parfait équilibre des saveurs et l’éclosion de cette belle saveur noisette caractéristique de ce fromage AOP !
Comment choisir son Saint-Nectaire Fermier selon la couleur de sa croûte ?
Chez votre fromager, vous les retrouvez sans doute avec des croûtes de couleurs différentes
La couleur prédominante va vous guider pour votre choix !
Vous aimez les fromages ronds et doux en bouche ?
Optez alors pour une Saint-Nectaire Fermier à tendance blanche : il vous offrira une pâte crémeuse et des notes puissantes de sous-bois et de champignon.
Vous êtes tenté par ce Saint-Nectaire à tendance orangée ?
Vous découvririez un fromage assez intense aux saveurs presque animales à la texture fondante. Les professionnels disent de ce type de Saint-Nectaire qu’il est « morgé ». C’est un fromage souvent apprécié par des amateurs de fromages de caractère. Si vous êtes facilement attiré par un Munster ou un Maroilles, un Saint-Nectaire Fermier à tendance orangée saura sans doute vous séduire !
Vous cherchez les saveurs de votre Saint-Nectaire d’enfance ?
Alors celui à tendance de gris vous conviendra parfaitement : une croûte grise et duveteuse, un fromage plutôt ferme et des notes de cave prédominantes dans ses saveurs sont tous les ingrédients réunis pour faire de ce Saint-Nectaire votre préféré.
Le Saviez-vous 👀? Quand il est dit d’un fromage qu’il est « à tendance » blanche, grise … Cela signifie simplement qu’un micro-organisme présent dans le fromage a pris le dessus sur les autres ! La recette reste la même mais le résultat peut varier selon l’ambiance de la cave, les caractéristiques du lait, les saisons… Cela permet de proposer une large palette de saveurs pour les goûts de tous !
Comment reconnaitre un vrai Saint-Nectaire Fermier AOP ?
Ce fromage est soumis à un cahier des charges strict par l’AOP et définit qu’un Saint-nectaire doit avoir :
– Un croûtage similaire sur les deux faces
– Les nuances présentes dans la croûte doivent être homogènes (toutes les couleurs citées plus haut doivent être visibles)
-Des moisissures rases (exit le mucor trop poilu !)
-Une pâte souple et onctueuse qui doit fléchir sous le doigt
Enfin, pour être sûr de ne pas vous tromper dans l’achat de votre Saint-Nectaire, veillez à bien vous assurer qu’il est AOP (en posant la question à votre fromager ou sur son étiquette par exemple). Un Saint-Nectaire Fermier aura toujours sa plaque de caséine verte intégrée directement dans sa croûte : même si elle n’est pas toujours visible sur sa surface, sa présence reste une preuve irréfutable du respect de son cahier des charges AOP Saint-Nectaire.
Le saviez-vous 👀? Si vous souhaitez en savoir plus sur les garanties qu’offre le label AOP, n’hésitez pas à consultez notre article sur le sujet.
❓FAQ - Tout savoir sur la croûte du Saint-Nectaire Fermier
Pourquoi la croûte d’un Saint-Nectaire Fermier n’est-elle pas uniforme ?
Parce que sa croûte est le résultat du développement naturel de plusieurs micro-organismes (Penicillium camemberti, Brevibacterium, mucor) qui apparaissent à des intensités variables selon l’ambiance de la cave, la saison ou les caractéristiques du lait. Cette diversité aide à la richesse aromatique du fromage, et l’AOP impose même que les nuances soient visibles sur la croûte.
Peut-on manger la croûte du Saint-Nectaire Fermier ?
Oui, la croûte est parfaitement comestible. Elle concentre une partie des arômes du fromage (sous-bois, cave, champignon, notes lactées). La consommer ou la retirer reste une question de préférence personnelle.
Qu’est-ce qu’un Saint-Nectaire Fermier « morgé » ?
On dit d’un Saint-Nectaire Fermier qu’il est « morgé » lorsque sa croûte présente une tendance orangée, due au développement marqué de la bactérie Brevibacterium. Le fromage offre alors des saveurs intenses, presque animales, et une texture fondante : un profil apprécié des amateurs de fromages de caractère.
Comment différencier (entre autre) un Saint-Nectaire Fermier d’un Saint-Nectaire laitier ?
Le Saint-Nectaire Fermier porte une plaque de caséine verte intégrée à sa croûte. Le Saint-Nectaire laitier en porte une carrée. Le fermier est fabriqué exclusivement à la ferme, juste après chaque traite.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les façons de les différencier, cliquez sur ce lien
La croûte poilue de mon Saint-Nectaire Fermier est-elle normale ?
Un léger duvet gris, appelé « poil de chat » (le mucor), est tout à fait normal et caractéristique du Saint-Nectaire Fermier. En revanche, le cahier des charges AOP impose des moisissures rases.
Cet article a été écrit par Marie, experte Paul Dischamp des accords fromages !